Recetas
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La palabra mole viene del náhuatl molli o mulli, que significa salsa o mezcla. Existen centenares de variedades de mole, pero es precisamente el mole negro el que nos interesa hoy. Este platillo prehispánico tiene detrás una curiosa leyenda que forma ya parte del folclore mexicano.
Andaba nervioso Fray Pascual, de arriba a abajo por su cocina, debido a la visita inminente de un importante arzobispo y virrey al que quería impresionar con sus guisos. Tal era la confusión y alboroto en aquella cocina que el pobre Fray Pascual tropezó y volcó sobre una cazuela de guajolotes, que en ese momento estaba cociendo en el fuego, una bandeja de ingredientes dispares. El platillo accidentado fue todo un éxito y se obró el milagrito del mole negro.
En México, hasta nuestros días se le reza a San Pascual Baylón, patrono de la cocina, para que nuestro guiso quede sabroso.
Sin embargo, el milagro no hubiera sido posible si el dios azteca Quetzacoatl no hubiese obsequiado a su pueblo con el regalo del árbol del cacao. Con este fruto preparaban el chocolate caliente -uno de los ingredientes clave de esta receta- que bebían en reunión.
Arroz rojo
1 vaso de arroz largo
2 vasos de agua o caldo de verduras
1 pastilla de caldo (si no tenemos caldo)
2 tomates maduros
2 ajos
1 cebolla blanca
1 chile fresco
AOVE
1. Picar ½ cebolla, el ajo y los tomates en la batidora hasta que esté líquido.
2. Lavar con agua caliente y enjuagar con fría el arroz en un colador. Intentar que quede lo más seco posible.
3. Calentar en una sartén un buen chorro de aceite, y freír el arroz a fuego alto hasta que quede doradito (que no esté blanco). Así nos quedará suelto después.
4. Verter la mezcla de tomate sobre el arroz y remover con delicadeza. Bajar el fuego a intensidad media y cocinar el tomate hasta que coja color oscuro. Añadir el otro ajo y la media cebolla picada.
5. Agregar el caldo de verduras. Cuando empiece a hervir añadir el chile, tapar y pasar a fuego bajo.
6. Transcurridos 15 minutos. Truco: Mezclar con cuidado el tomate que ha quedado en los bordes hacia el centro y dejar 5 minutos más.
7. Revisar que se haya consumido el agua y el arroz esté cocinado. Dejar reposar tapado.
Mole negro: Ingredientes
Pasta de mole o concentrado
1/2 litro de caldo
Heura en tiras o seitán en trocitos
Sal y pimienta
AOVE
3 chiles anchos (poblano, pasilla, mulato, chipotle o guajillo)
4 tomates maduros
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 plátano macho maduro
1 panecillo duro (de varios días)
2 cda. De maicena
1 tableta de chocolate negro 75%
100 gr de almendras peladas SIN sal
100 gr de cacachuetes SIN sal
100 gr de pasas
30gr de pepitas de calabaza
100 gr de panela
½ cdta. De anis en grano
3 clavos de olor
1 varita de canela
6 bolitas de pimienta negra
1 litro de caldo de verduras
30gr de sésamo tostado (decorar)
Mole negro: Pasos
☼ Atención la preparación de esta receta nos llevará tiempo, pero después podremos utilizar el mismo preparado para varias veces.
Chiles
Limpiar los chiles. Dorar los en una sartén grande y profunda. Atención no quemar o dejarán un sabor amargo. Dejar en remojo en agua hirviendo durante 20 min.
Triturar los chiles con un poco del agua donde estaban. Colar y reservar.
Ingredientes húmedos
Hervir agua en una olla agua y agregar el tomate, la cebolla y el ajo. Cocinar hasta que los tomates empiecen a perder la piel y la cebolla esté tierna. Escurrir y reservar.
Ingredientes secos
Saltear, en una sartén grande, con AOVE las pasas, las semillas de calabaza, los cacahuetes, las almendras, el pan en trocitos y el plátano también troceado. Añadir cada ingrediente poco a poco y cocinar hasta que doren.
Juntar todo
1. Agregar en la trituradora los preparados (excepto los chiles), las especias. Añadir agua hasta que nos quede una salsa espesa pero sin grumos. Colar y reservar.
2. Cocinar en una olla (preferiblemente de barro) a fuego medio 100 ml de caldo, la panela y el chocolate. Remover hasta que se disuelva.
3. Añadir la mezcla de chiles y la de frutos secos, la maicena y remover bien. Salpimentar al gusto.
4. Cocinar durante 15 minutos más a fuego lento y remover constantemente. Dejar enfriar en la olla.
5. Sofreir en AOVE las tiras de heura, añadir el mole negro y caldo hasta conseguir la textura deseada. Decorar con sésamo tostado.
