1. Precalentar el horno a 180ºC.

2. Meter el recipiente de la batidora y las varillas en el congelador. Meter la leche de coco en la nevera.  

2. Rallar las zanahorias y mezclar con los ingredientes líquidos: el aceite, la leche, la compota y la vainilla. Batir hasta que quede homogéneo. 

3. Tamizar la harina y mezclar con los ingredientes secos: la levadura, el azúcar, la sal y las especias.  

4. Verter poco a poco el líquido en la mezcla de harina. Integrar suavemente con la ayuda de una espátula y haciendo movimientos grandes. Añadir las nueces y las pasas troceadas.

5. Traspasar la mezcla a dos moldes y colocar en el horno durante 15-20 min aproximadamente o hasta que pinchemos con un tenedor y salga limpio. 

6. Abrir con cuidado la lata de coco y retirar la parte sólida de la superficie evitando el líquido.

Batir con las varillas bien frías. Veremos como se monta, cuando esto ocurra añadir el azúcar y la vainilla. Batir de nuevo. 

7. Montar una capa de bizcocho y otra de crema. Terminar con una buena capa de crema por encima. Nos ayudaremos de una espátula para este paso. Espolvorear con nueces picadas o decorar con un par de nueces y una hojita de menta.